SAUMON ROYAL QWEHLI® “ÎLE FLOTTANTE” CHOU-FLEUR ROYAL, CAVIAR
Chef Grégoire Berger
– Ossiano Atlantis The Palm – Dubaï
CHOU-FLEUR ROYAL
- (1) 500g de chou-fleur haché
- 1 oignon blanc
- 1L de crème
- Thym
- Feuilles de laurier
- Ail
- (2) 450g de crème de chou-fleur
- 3 feuilles de gélatine
- 200g de lait
- sel & poivre
(1) Cuire le tout jusqu’à l’obtention d’une texture tendre puis mixer.
(2) Chauffer le lait, ajouter la gélatine et mélanger avec la crème, réserver dans un verre.
ÉMULSION DE SAUMON ROYAL FUMÉ
- (1) 400g de lait
- 100g de crème
- 200g de saumon royal Qwehli®
- Fumée liquide
- (2) 2 jaunes d’oeufs
- Jus de 2 citrons
- Zeste de citron
- Sel & poivre
(1) Laisser infuser pendant 30 minutes le saumon royal dans la crème, le lait et la fumée liquide.
(2) Cuire le chou-fleur avec le jaune d’oeuf façon « crème anglaise ». Ajouter la gélatine et laisser refroidir. Avant d’émulsionner le tout, assaisonner et ajouter le zeste et le jus de citron.
OEUFS FOUETTÉS
- 3 oeufs blancs
- 1 pincée de sel
- 1 c. à s. de sucre
Fouetter les oeufs avec un peu de sel, ajouter une pincée de sucre pour le fixer puis mettre en demi-sphère flexipan graissé et cuire à la vapeur pendant 10 min à 70°C.
TARTARE DE SAUMON ROYAL
Mélanger 200 g de saumon, de ciboulette, d’échalotes et d’huile d’olive, assaisonner.
DRESSAGE
Mettre le saumon sur le dessus de la crème de chou-fleur, puis ajouter le caviar Sturia®
(3 g), l’émulsion et finaliser avec les oeufs fouettés.