TURBOT QWEHLI® CUIT À LA VAPEUR, ACOMPAGNÉ DE GELÉE DE MANDARINE

By Chef Pascal Barbot

Astrance **- Paris

Cuire à la vapeur le pavé de Turbot ~ 250 g sur l’arête pendant 8 minutes.
Fileter le pavé après cuisson et servir avec la gelée de mandarine.

GELÉE DE MANDARINE

• 100 g de pulpe de mandarine
• Mélange de safran/cardamome (safran toasté à 110°C)
• Piment en poudre
• Zeste de mandarine
• 2% d’agar-agar

Faire bouillir la pulpe et ajouter les épices.
Laisser infuser le mélange.

Une fois refroidi, ajouter l’agar-agar et le reste des ingrédients. Laisser l’agar-agar se réhydrater pendant une nuit dans le liquide.

Le lendemain, porter le mélange à ébullition.
Laisser refroidir.
Couper en cubes de 1 cm.

Réserver.