Légine australe Qwehli® confite, radis pickles et condiment miso

Chef Steeven Gilles

– Celeste* – The lanesborough hotel – Londres

INGRÉDIENTS

  • 130 g de filet de Légine australe Qwehli®
  • 20 g d’huile de pépin de raisin
  • 30 g de vinaigre de riz
  • 15 g de sucre
  • 10 g de miel
  • 10 g de sauce soja
  • 80 g de jus d’orange
  • 25 g de pâte de miso
  • 5 g de poudre d’amande
  • 5 g de mirin
  • 5 g de pâte de sésame
  • 50 g de micro radis
  • 100 g de radis multicolores
  • 20 g de radis japonais – daikon mooli –


  1. Retirer la peau et portionner la légine australe avant de la mettre dans un sac sous vide avec de l’huile de pépin de raisin. La cuire à 54°C pendant 6 minutes. Badigeonner le dessus du poisson avec le condiment miso puis colorer au chalumeau. Volontairement, la légine australe est cuite à basse température dans une huile sans arôme pour ne pas dénaturer la texture et la saveur du produit.
  2. Mélanger le vinaigre de riz avec les 30 g d’eau et le sucre puis porter à ébullition. Verser ensuite le tout sur les radis. Couvrir jusqu’à refroidissement afin d’obtenir les pickles.
  3. Réaliser le caramel avec le soja et le miel. Déglacer le 4 tout avec le jus d’orange puis réduire de 2/3. Mélanger ensuite avec la pâte de miso, la pâte de sésame, le mirin et la poudre d’amande.
  4. Dresser le poisson sur une assiette avec les pickles de radis.